Roquefort (PDO)
Hvad er Roquefort (PDO)?
Roquefort minder visuelt om de kalkstensklipper, hvor den lagres, og illustrerer fransk håndværk som få andre oste. Denne klassiske blåskimmelost, der har været en favorit blandt konger og paver, er lavet af fåremælk og kendetegnes let ved sine blå årer, der strækker sig gennem den fugtige og smuldrende ostemasse. Roquefort er cremet og aromatisk, kompleks og intens, med skarpe og pikante nuancer.
De unikke egenskaber ved Roquefort skyldes i høj grad lagringen i huler nær Toulouse i det sydlige Frankrig, men mælken fra Lacaune-fårene har også stor betydning for ostens smagsprofil. Fårene græsser på marker i Occitanie og er kendt for at levere mælk med robust karakter, afrundede smagsnoter og højt udbytte.
Prøv at kombinere Roquefort med honning og syrlige æbler. Den salte smagsprofil passer også perfekt til kødretter.
Sådan fremstilles Roquefort (PDO)*
Strenge retningslinjer sætter rammerne for, hvordan producenter fremstiller Roquefort-ost, og det er afgørende at følge disse for at opnå den officielle betegnelse.
Mælken indsamles dagligt og leveres frisk og upasteuriseret til mejerierne. Den opvarmes og hældes i lukkede kar, hvorefter den blandes med en kombination af mælkesyrekultur, penicillium roqueforti og osteløbe. Dette får ikke blot mælken til at koagulere, men gæren stimulerer også dannelsen af blåskimmel fra ostens kerne. Når ostemassen er fast, findeles og formes den i forme, som derefter stilles til afdrypning. Osten saltes generøst med håndkraft, hvilket forhindrer overdreven skimmelvækst på overfladen. Kort efter bliver de saltede oste gennemboret med stålnåle, så de blå årer kan udvikle sig og "ånde".
Naturligt dannede huler i klipperne over landsbyen Roquefort fungerer som lagringssted for osten, hvor den optager filtreret fugt og smag over tid. Efter 20 dages lagring pakkes osten ind i folie, hvilket bremser udviklingen af blåskimmel. Dette gør ostens tekstur mere cremet. Efter tre måneders modning fjernes folien, og Roquefort sendes ud til butikkerne.
* Castello producerer eller sælger ikke Roquefort (PDO)
Vælg en anden blåskimmelost
Hvis du værdsætter egenskaberne ved Roquefort, er der andre oste, du måske også vil kunne lide.
Gorgonzola (PDO), en italiensk klassiker, byder på et bredt spektrum af smagsnuancer fra mild til kraftig. Osten er kendt for sine komplekse smage og cremede konsistens, og den egner sig godt i salater, på bøffer eller på et ostebord.
Stilton (PDO) er livlig, kraftig og fuld af karakter. Den har en robust profil med jordagtige noter af svampe og giver en markant og smagsfuld oplevelse.
Læs mere om andre blåskimmeloste
